Solucionado
Estoy tratando de realizar la Request GET para obtener el listado de médicos, sin embargo al enviar la request el sistema envía una response con un listado de objetos vacios. Usé un sysout para ver si el método findAll si estuviera accediendo a la información y efectivamente imprime la ubicación en memoria del objeto.
Gracias Daniel por la respuesta, hice lo que mencionas en el enlace antes de postear la pregunta y tampoco me había funcionado.
Puntualmente al agregar las anotaciones de Lombok no se estaba viendo la implementación de los métodos en el Outline por lo que revisando más a fondo me encontré con que ambas IDE funcionan diferente, para el caso de Eclipse no basta con agregar las anotaciones y sus dependencias, sino que además de ello se debe incluir Lombok como un Software adicional al IDE.
Dejo aquí el proceso de instalación para quienes usen también la IDE de Eclipse https://onlydeveloper.com/instalar-lombok-en-eclipse/
Adicionalmente sí se debe usar la anotación @Data para que se implementen los métodos constructores y getter-setter.
