Mira si te fijas la informacion que se requiere esta dentro de "conversion_rates" y la manera en que yo lo solucione fue como una doble extraccion
HttpClient client = HttpClient.newHttpClient();
HttpRequest request = HttpRequest.newBuilder()
.uri(URI.create("https://v6.exchangerate-api.com/v6/1bc544c4c68ea14d8f367750/latest/"+monedaInicial))
.build();
HttpResponse<String> response = client
.send(request, HttpResponse.BodyHandlers.ofString());
String json = response.body();
Gson gson = new GsonBuilder().create();
ResponseDTO responseDTO = gson.fromJson(json, ResponseDTO.class);
Y para encapsularlo
public record ResponseDTO(ConversionRatesDTO conversion_rates) {}
package DTO;
//Aquie se encapsula especificamente las monedas que se requieren
public record ConversionRatesDTO(
double MXN, double USD, double BWP, double DOP, double IQD,
double UZS, double SOS, double RWF, double JPY, double BHD
) {}
Espero sea de ayuda.