Value con dudas

La respuesta sería que siempre, para que los datos enviados en el formulario sean exactos en cuanto a la selección realizada por el usuario y que serán recibidas por algún script que los procesará.

Si revisas la documentación que te dejo en el siguiente link y después compruebas con las herramienats del desarrollador lo que ahí menciona, te darás cuenta que efectivamente, si omites el argumento VALUE, el campo se va en ON, pero ON en realidad no es un valor válido para digamos el JS o el PHP que los puede recibir y que a la postre puede guardar en una Base de Datos por ejemplo. Que claramente el JS o el PHP lo tienen que validar previamente. Por otro lado si le asignas el VALOR al radio button, cuando envías el formulario te vas a dar cuenta que éste SI lleva el VALOR que debe.

Espero que la info haya sido de ayuda y quedo a tus órdenes.

https://developer.mozilla.org/en-US/docs/Web/HTML/Element/input/radio

Saludos!