Estube investigando y haciendo algunas pruebas y me di cuenta que jackson-databind en su version 2.21.0 no es compatible con Spring Boot 3.3.5, asi que cambie la version de Jackson a una version inferior como 2.20.2 y funcionó.
<dependency>
<groupId>com.fasterxml.jackson.core</groupId>
<artifactId>jackson-databind</artifactId>
<version>2.20.2</version>
</dependency>
Lo curioso es que al usar spring-boot-starter-json sin la dependencia de Jackson, tambien funciona
<dependency>
<groupId>org.springframework.boot</groupId>
<artifactId>spring-boot-starter-json</artifactId>
</dependency>
Lo que entiendo es que spring-boot-starter-json incorporó Jackson en alguna de sus actualizaciones
Si alguien pudiera ayudarme a entender se lo agradeceria
