Para evitar dolores de cabeza, ya que a mi también me dio el error, es abrir la terminal de power shell como administador, sino sabes como solo busca el icono de power shell y dale clic derecho "ejecutar como admnistrador", luego escribe el siguiente comando : Set-ExecutionPolicy Unrestricted, y ojo no es necesario que vallas hasta la carpeta del proyecto ahí nomas al entrar banda. una ves se ejecute te pedirá el parámetro solo ponga la letra s y das enter . con eso bastara.
luego puedes entrar a la carpeta del proyect y ejecutar el comado json-server y veras que funciona.
*nota: *si tratas de ejecutar el comando sin acceder como administrador el comando jamás funcionara.
exito.