Hola Gilbert, espero que estié bien.
La verdad es que no existe una respuesta que sea 100% correcta, depende mucho de la persona que está desarrollando la página y cuáles son sus preferencias.
El selector universal (*) se realiza en tu archivo .css y directamente por quien está desarrollando la página, teniendo total libertad de aplicar las reglas que él desee.
Reset.css y normalize.css son archivos creados por terceros y que tienen sus funciones definidas, por supuesto que puede editar esos archivos también, pero mientras que reset.css, así como su nombre lo indica, hace un reset total de las estilizaciones predefinidas de los navegadores, normalize.css estandariza estas estilizaciones predefinidas para que sean las mismas en todos los navegadores.
Personalmente prefiero usar normalize.css porque encuentro más ventajoso los beneficios que él aporta.
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