El porcentaje debe ser respecto a algo. Si queremos representar la diferencia con respecto a algo deberíamos preguntarnos ¿A qué? ¿Con respecto a quien o a qué? En este caso, el propósito del porcentaje es saber ** cuánto nos desviamos o excedimos la venta máxima**. Por tanto, el denominador debería ser este campo, no como se sugiere actualmente. Es decir, debería ser
ROUND((1 - (T.CANTIDAD_VENDIDA/T.CANTIDAD_MAXIMA)) * 100,2)
De esa manera, se calcula correctamente cuánto se excede porcentualmente con respecto a la cantidad límite