Hola buenas tardes, no se si esto le sea útil pero a mi me funcionó. lo primero que hice fue actualizar todas las dependencia de maven en pom.xml y la version de java a la que se compila
<plugins>
<plugin>
<groupId>org.apache.maven.plugins</groupId>
<artifactId>maven-compiler-plugin</artifactId>
<version>3.9.0</version>
<!-- <version>3.8.0</version> -->
<configuration>
<!-- <release>11</release>-->
<release>20</release>
</configuration>
</plugin>
</plugins>
</build>
<dependencies>
<dependency>
<groupId>org.hibernate</groupId>
<artifactId>hibernate-entitymanager</artifactId>
<!-- <version>5.6.14.Final</version> -->
<version>5.6.14.Final</version>
</dependency>
<dependency>
<groupId>com.h2database</groupId>
<artifactId>h2</artifactId>
<!-- <version>2.1.214</version>-->
<version>2.2.222</version>
</dependency>
</dependencies>
no si antes comentar las versiones que no me daban error para no romper la aplicación como ya la tenia, el segundo paso fue ir en eclipse a Project -> Update Maven Project
una vez realizado estos pasos borro el archivo de la base de datos y el .trace que estaba en la carpeta. al correr la aplicación se generó un nuevo archivo database.mv.db y al abrirlo con la consola de H2 ya se encontraban las tablas allí! espero que les sirva
Adicionalmente dejo el fragmento de mi persistence.xml
<persistence-unit name="tienda" transaction-type="RESOURCE_LOCAL">
<!-- <class>br.com.alura.tienda.modelo.Producto</class> -->
<properties>
<property name="javax.persistence.jdbc.driver" value="org.h2.Driver" />
<property name="javax.persistence.jdbc.url"
value="jdbc:h2:C:\Users\elsan\OneDrive\Escritorio\jpa\database" />
<property name="javax.persistence.jdbc.user" value="sa" />
<property name="javax.persistence.jdbc.password" value="1234" />
<property name="hibernate.dialect"
value="org.hibernate.dialect.H2Dialect" />
<property name="hibernate.show_sql" value="true" />
<property name="hibernate.format_sql" value="true" />
<property name="hibernate.hbm2ddl.auto" value="create-drop" />
</properties>
</persistence-unit>