Es importante aclarar que al separar la funcionalidad en funciones mas especializadas lo que se esta haciendo es abstracción, encapsulamiento es aislar las propiedades y métodos para que no sean accesible ni modificables desde el exterior de la clase, haciendo estos privados y definido métodos publicos que se encarguen de la manipulación desde del exterior de la clase.
Así mismo con respecto a la abstracción me parece excelente como se ha empleado solamente al final según mi opinión es mas legible dejar la creación de las variables y posteriormente aplicar appendChild. Por lo que no eliminaría ese paso.
pacienteTr.appendChild(nombreTd);
pacienteTr.appendChild(pesoTd);
pacienteTr.appendChild(alturaTd);
pacienteTr.appendChild(gorduraTd);
pacienteTr.appendChild(imcTd);