Hola Shamela, aunque es una buena practica la de declarar las variables al inicio de los programas, no es obligatorio en todos los lenguajes, cómo el caso de JavaScript que detecta automáticamente las variables.
Por otro lado el uso de return es cuando se requiere utilizar un valor fuera de la función, en este vídeo en el minuto 11:10 el maestro recibe un resultado erróneo y posteriormente agrega el return (minuto 11:45) para obtener el valor correcto.
En la última parte del vídeo elimina el return debido a que el calculo y la impresión en pantalla la hace dentro de la función calcularImc, así que ya no es necesario retornar algún valor pues no lo utiliza duera de la función.
Espero que esto ayude a resiolver tus dudas. Saludos.