Hola,
Como respuesta rapida te puedo decir que el charset=utf-8 ayuda a tu documento a mostrar correctamente los caracteres como tildes y eñes.
Pero tambien te puedo comentar que te imagines esta situación una persona española en EEUU con su cumputadora configurada en el idioma ingles quiere visitar tu pagina y si no tienes configurado correctamente el charset, no se mostrara las tildes y eñes, no solo en html algunos servidores y base de datos se les configura tbm el charset para que devuelva correctamente los datos..
aqui te dejo una imagen con una letra no codificada correectamente, espero haberte sido de ayuda.