Hola Dan!
Depende mucho de cómo las declare. Lo más correcto es declarar todas las variables fuera de las funciones y llamarlas en las funciones que vaya a utilizar.
Por supuesto, si va a utilizar una variable solo en una función específica, puede crear esa variable dentro de la función en cuestión.
Si declara como una constante, puede usar este valor dentro de las funciones, pero no se puede cambiar.
Te indico leer la documentación sobre el scope
de las funciones, puede ser un poco confuso al principio pero súper importante de dominar este concepto.
Un saludo!
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